Fødevarer

En omfattende guide til grundlæggende madlavningsteknikker, varekendskab og køkkenteknikker, der dækker både det varme og kolde køkken samt kalkulation og serveringsformer.

En praktisk og grundig indføring i madlavningens mange facetter, fra tilberedning til servering.

Bogen tager dig igennem essentielle madlavningsmetoder som blanchering, kogning, pochering og stegning i forskellige former. Du får også indsigt i storkøkkenets produktionsmetoder samt teknikker til jævning, stivning, montering og udskæring af grøntsager.

Derudover forklares køkkentekniske egenskaber som vand, protein, kulhydrater og fedt, mens du også lærer om kvalitet, opbevaring og udskæring af kød, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr. Æg, mejeriprodukter og fedtstoffer bliver ligeledes grundigt gennemgået med fokus på deres anvendelse og opbevaring.

Grøntsager og frugter præsenteres med detaljer om typer, opbevaring og tilberedning, mens kornprodukter, krydderier og drikkevarer også får plads i bogen. Du kan desuden læse om metoder til forlængelse af fødevarers holdbarhed gennem konservering og halvfabrikata.

Det varme køkken dækker retter som supper, fisk, kød og desserter, mens det kolde køkken rummer smørrebrød, kanapeer og buffeter. Serveringsformer spænder fra bord- og fadservering til buffet og diskservering.

Kalkulation og portionering er også med, herunder budgettering, kostpris, svind, nettosalgspris og moms. Som prikken over i’et indeholder bogen grundlæggende opskrifter og vejledning i at læse dem korrekt.

• Grundtilberedning og teknikker
• Køkkentekniske egenskaber og varekendskab
• Kød, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr
• Æg, mejeriprodukter og fedtstoffer
• Grøntsager, frugter og kornprodukter
• Krydderier, drikkevarer og konservering
• Det varme og kolde køkken
• Serveringsformer, portionering og kalkulation
• Opskrifter og ordforklaringer