Kemien Bag Gastronomien

Beskrivelse

En bog, der dykker ned i de kemiske processer bag madlavning og forklarer, hvordan molekyler og sanser spiller sammen i gastronomien.

Forstå gastronomiens molekylære verden og sensoriske oplevelser gennem kemiens linse.

"Kemien bag gastronomien" af kemikeren Thorvald Pedersen tager dig med på en rejse gennem de kemiske grundprincipper, som ligger til grund for madlavningens magi. I de første kapitler bliver du introduceret til essentielle kemiske begreber som molekyler, aggregater, opløsninger, kemiske omdannelser og opvarmning, der alle er nødvendige for at forstå, hvad der sker på det molekylære plan i køkkenet.

Bogen går videre til sensorik og forklarer, hvordan vores smags- og lugtesans samt følelsen af madens konsistens, også kaldet "mundfølelse", fungerer og påvirker vores gastronomiske oplevelse.

Opvarmningsmetoder som ovnstegning, gryde- og grilltilberedning, dampning, blanchering og mikrobølgebehandling bliver grundigt gennemgået, så du får indsigt i, hvordan varme påvirker råvarerne.

Råvarerne er mere end blot kød, fisk og grøntsager; de består af molekyler og komplekse forbindelser. Derfor forklares sammenhængen mellem råvarernes kemiske opbygning og de forandringer, de gennemgår under tilberedning. Dette illustreres i kapitler om blandt andet brød, chokolade, vin, fisk, grøntsager, kød, mælk og æg.

Det teoretiske materiale bliver understøttet af en række kommenterede opskrifter, hovedsageligt fra det franske og italienske køkken, som gør stoffet levende og anvendeligt.

Til sidst finder du et leksikon med forklaringer på vigtige begreber og stoffer, fra actin til æblesyre, der giver et hurtigt overblik over de kemiske termer i bogen.

Thorvald Pedersen, tidligere lektor i kemi ved Københavns Universitet, har gennem mange år kombineret sin passion for mad med sin faglige baggrund i kemi og sensorik. Siden 1988 har han skrevet månedlige artikler om køkkenkemi i tidsskriftet "Dansk kemi". Han blev i 2001 optaget i Det Danske Gastronomiske Akademi og udnævnt til professor i molekylær gastronomi på Landbohøjskolen i 2004.

Illustreret af: Birgitte Lerche-Barlach

Fagredaktør: Søren Hansen

Yderligere information